十一五”以来，肉类工业科技创新推动了行业的科技进步。通过实施国家重点支撑项目及高科技研究发展计划(863计划)，肉类工业在屠宰加工技术与装备、肉类加工技术与装备、肉类质量安全控制与溯源技术、副产品综合利用与清洁生产技术等方面实现了重大技术突破，形成了一大批与生产实践紧密结合的共性技术和关键技术。在引进国外先进技术和设备的同时，国内自主开发和生产的屠宰加工设备和技术得到了较快发展。国产化技术装备在屠宰及肉类加工行业的应用越来越多，市场份额逐渐增大，形成了更多的优质品牌。截至2009年，全国肉类行业已有肉类注册商标550个；有40家企业共获得中国名牌产品49个、获中国驰名商标品牌37个；在国内和海外上市的企业达13家。
二、我国肉类工业发展中的主要问题与成因
(一)规模化畜禽养殖比重较小，影响肉类市场稳定。
2009年肉类生产总量7649万吨，尚未恢复到2005年7743万吨的水平，与规划目标肉类总产量8400万吨的差距较大。由于肉类生产总量减少，2006--2009年我国人均肉类占有量水平始终低于2005年人均59．2公斤的水平，分别为53．9公斤、52公斤、54．8公斤、57．3公斤。从肉类产品的结构调整看，2009年我国猪肉、禽肉、牛肉、羊肉、杂畜肉的结构比重依次为64：21：8.3：5.1：1.6。与上年相比，猪肉上升1个百分点；禽肉维持原比重；牛、羊肉各下降O.1个百分点；杂畜肉下降0.8个百分点。这种结构距离猪肉、牛羊肉、禽肉各占60％、20％和20％左右的规划目标差距较大。
2007年到2008年肉类价格的大幅上涨，成为推动居民消费价格上涨的主因。随着我国人口总量特别是城市人口的增加、非农产业的发展和城乡居民收入的增长，人们对肉类的商品需求正在加速上升，而由于农业用地面积逐年减少、农村土地利用率下降、农村散养户加速退出养殖业、规模化养殖面临诸多制约等多方面的原因， “猪周期”作用明显，牛羊生产滞缓，肉类供应能力稳步提高的难度加大。目前我国规模化养殖占畜禽生产总量不足40％，农户散养的生产量受市场价格波动影响，很不稳定。
(二)工厂化屠宰加工比重较低，影响肉品安全。
2009年我国有21000多家定点屠宰厂(场)，其中规模以上屠宰加工企业仅占总数的9．9％，全国大约90％的屠宰企业还处于小规模手工或半机械屠宰的落后状态。目前，我国约75％的定点屠宰企业实行代宰制度，自营比重较小，不能对肉品质量安全承担完全的法律责任。在这种情况下，屠宰企业很难有效地保障肉品质量安全。
由于畜禽生产中的源头污染还没有得到完全有效的控制，由于新材料和新工艺不断出现，直接应用于食品及间接与食品接触的化学物质日益增多，相关标准及检测检验手段跟不上，加上制售注水肉、病害肉等不法行为的存在，我国肉品安全的隐患不容忽视。在屠宰企业数量过多、规模过小、手工屠宰或半机械屠宰与代宰经营比重过大的情况下，行业中除少数强势企业可以采用现代技术装备、具备必要的产品检测能力和较健全的食品安全管理体系之外，大多数企业无力承担购置先进设施设备、提升产品质量安全的投入成本，在肉品质量安全控制方面存在着许多缺陷和不足，致使肉类食品不安全事件屡有发生。
(三)肉食加工增值能力较弱，影响结构调整。
在手工或半机械屠宰与代宰经营占较大比重的基础上，由于企业技术更新改造投入不足、低水平重复建设严重，冷链化流通发展缓慢等原因，导致肉品结构调整困难、市场上“四多四少” (即：白条肉多：分割肉少；热鲜肉多，冷鲜肉少；散售裸肉多，包装肉少；高温制品多，低温制品少)的状况尚未得到明显改变，肉类产品形态单一、同质化的问题突出，与城乡居民肉食消费多层次、多样性的需求结构很不适应。 ——我国肉类企业的冷加工及冷库设施一半以上是上世纪90年代以前建设的，设备设施老化、能耗高的问题日益严重，不适应生产运行、储备调节和节能环保的要求。目前，白条肉、热鲜肉仍占我国全部生肉上市量的60％以上；冷鲜肉和小包装肉品销售各自仅占1O％。
——在欧盟、美国等发达国家，肉制品占肉类总产量的比重一般可达到50％左右，而我国肉制品目前还不到肉类总产量的15％；在肉制品加工的关键技术上与发达国家也有较大差距，导致高档肉制品缺乏、非规范使用添加剂普遍、肉制品质量良莠不一。
——特别应该注意的是，由于少数清真肉类食品企业管理不规范、技术基础较薄弱，致使屠宰企业对民族政策贯彻不到位、牛羊肉与猪肉混宰或混装混售的情况在一些地区多有发生，产品品质不能适应清真消费的需要。
(四)国内肉食供需变化大，影响对外出口
据海关统计显示，2007年我国肉类出13总量91.9万吨，同比下降15％;肉类进13总量135.1万吨，同比增长57％。2008年出口60．3万吨，下降30．4％；进口184万吨，增长36．2％。2009年出口60.7万吨，进口137．9万吨，进口总量大于出口总量逆差77．2万吨。肉类进13连续三年大于出口，这是历史上从未有过的新情况。
根据世界银行和联合国粮农组织的调查分析，当人均收入低于5000美元时，收入的增加和肉类消费的增长呈正比关系。我国现在除少数人肉类消费出现下降外，90％以上的城乡居民肉类消费需求正处在稳步增长阶段。近三年我国肉类产品进出口数量的重大变化，一方面说明了国内肉类生产供给变化和消费市场需求的潜力，另一方面也说明我国肉类产品曾经具有的原料、劳动力成本较低的优势正在逐步削弱，而世界贸易对产品质量安全的标准日益提高，对我国肉类出口的阻力逐渐加大，我国肉类工业发展正面临着贸易市场全球化竞争的新形势。
三、我国肉类工业发展的指导思想、基本原则和主要目标
(一)指导思想和基本原则
围绕确保稳定均衡的肉类供给能力和肉品安全的中心任务，努力加快“三个转变”：一是由分散的传统饲养方式向规模化的现代饲养方式转变：二是由作坊式的手工向工厂化、机械化的加工方式转变；三是由肉类产品的落后生产流通方式向现代生产、冷链物流、连锁经营等先进方式转变，促进畜禽养殖、屠宰加工、制品加工、储运销售等各个环节的有机结合与相互协调。
为此，要大力推进以新型现代化肉类加工企业、蛋类加工企业为依托的产业链建设，按照“工厂化生产、标准化管理、规模化经营”的模式改造落后的畜禽养殖业、屠宰加工业、蛋类加工业和制品流通业，促进生产要素向优势企业集中，加快推进企业组织结构、技术结构和产品结构“三个调整”，提高资源配置效率和产业核心竞争力。
推进“三个调整”、加快“三个转变”的核心理念，是要在科学发展观的指导下，按照肉类产业发展与人口、资源、环境相协调的要求，增强肉类产业的可持续发展能力，为不断提高人民生活质量做出新的贡献。
根据上述指导思想， “十二五”期间我国肉类工业发展应遵循以下基本原则： 1．坚持依托农牧业，反哺农牧业，强化产业基础。 2、坚持定点屠宰，分级管理，优化区域布局。 3、坚持科技进步，加快改造升级，转变发展方式。 4、坚持市场导向，调整产品结构，确保质量安全。
(二)发展目标
1、肉类总产量及人均占有量。2015年我国肉类总产量将达到8600万吨，人均肉类占有量达到61公斤，每年人均增加1公斤。禽蛋总产量达到3000万吨，人均禽蛋占有量21．4公斤。
2、肉类产品结构调整。在稳步发展猪肉产品的同时，重点发展牛羊肉、禽肉生产。其中：2015年猪肉产量5246万吨、禽肉产量1978万吨、牛肉产量774万吨、羊肉产量430万吨。猪肉、禽肉、牛肉、羊肉、杂畜肉的比重分别达到61：23：9：5：2。积极发展冷却分割肉，优化肉制品结构。2015年，县城以上热鲜肉销售比例降至50％以下，冷鲜肉占比提升到30％，冻肉占比维持在20％左右；肉类制品及副产品加工达到1 500万吨，占肉类总产量的比重为17．4％，人均消费量10.7公斤，每年人均增加O．5公斤；中西式肉制品结构调整为50：50。
3、保障肉类食品安全。建立符合我国国情的肉类食品安全标准体系、检测检验体系、认证管理体系、质量控制体系和企业诚信管理体系，使肉品质量安全满足保障公众健康的需要。到2015年，大中城市的肉类企业全面建立肉品质量安全追溯体系。
4、定点屠宰厂的区域布局。生猪定点屠宰厂的设置：直辖市和常住人口在500万以上的城市城区要少于4家；其他地级以上城市城区要少于2家。县(市)全境设1家，有条件的地方可不设屠宰厂(场)。西部地区和其他欠发达地区市、县可根据实际情况适当放宽。争取到2015年，将全国生猪定点屠宰厂(场)的数量从目前的21000多家减少到3000家左右。
5、企业技术进步和产业结构调整。到2015年，全国手工和半机械化等落后产能淘汰50％，其中大中城市和发达地区力争淘汰80％。培育一批以大中城市为重点销售范围的区域性肉品加工配送企业；跨区域销售的定点屠宰厂(场)全部配置与流通范围相适应的冷链设施、运输车辆。边远和交通不方便的农村地区设置的小型屠宰场点，其技术装备和管理水平应符合肉品卫生和质量安全的基本要求。肉类工业技术进步贡献率达至JJ40％左右；大中型企业生产装备应用微电子和信息技术的比重达到50％以上：应用现代信息技术、生物技术、科学工艺技术更新改造肉类工业技术装备，重点企业关键技术达到国际先进水平。 到2015年，肉类工业总产值增加到8000亿元，年均增长12．4％；利润总额从2009年的205亿元增加到320亿元以上。以肉类销售总额计算，全行业形成10家100亿元以上的大企业、大集团。肉类行业百强企业的生产和市场集中度(以销售收入来衡量)占全行业规模以上肉类企业的80％。到2015年，60％的肉类工业企业拥有注册肉类品牌，实行品牌化经营：培育出2—3个产品和品牌在国际上具有一定竞争力和影响力的屠宰及肉类加工企业集团。
2015年，屠宰与肉类加工企业1 00％建立与屠宰加工规模相适应的污水处理设施，实现污水无污染排放：肉类工业“三废”排放达到国家规定的指标范围。到201 5年，通过对肉类企业旧有冷冻冷藏设施、制冷设备、水循环设备的技术改造，使单位产值能耗降低30％，单位工业增加值用水量降低30％，工业固体废物综合利用率达到80％以上，主要污染物排放总量减少1O％。 四、我国肉类工业领域的发展重点和主要任务
(一)完善设置规划，优化产业布局。
1、畜禽屠宰加工区域布局。推动畜禽主产区集中发展大型屠宰加工企业，减少活畜(禽)跨区调运。严格控制新增产能，原则上不再新建生猪、羊年屠宰量15万头以下、牛1万头以下、禽1000万只以下的企业：加快淘汰手工及半机械化的畜禽屠宰加工项目。机械化屠宰厂的新建要与压点一并考虑，实现产能减量化、布局合理化、生产规模化。积极推行自购自宰，减少代宰比重；杜绝与清真畜禽混宰混存混销现象，把过多过乱的不符合国家要求的屠宰场点压下来。
在华东、西南、华北、东北地区，重点建设猪肉及其产品加工业基地；在中原、东北地区，重点建设牛肉及其产品加工业基地；在西北、内蒙古及河北北部、中原和西南地区，重点建设羊肉及其产品加工业基地；在中部和东部的家禽主产区，重点建设禽肉及其产品加工业基地。支持撤并的屠宰厂(场)、点转为畜禽收购点、肉品配送点和分割零售点，或者三合一的购销站。
2、肉制品加工企业区域布局。结合大中城市屠宰企业的外移，利用原有肉类联合加工厂的基础设施进行技术改造，转变为肉制品加工企业或物流企业。结合肉类生产布局的调整，在肉类主要产区新建肉制品加工企业，原则上不再新建年加工量3000吨以下的西式肉制品加工企业。
3、冷库及冷链流通体系建设区域布局。我国肉类行业的冷库设施，有相当部分是计划经济时期在大中城市和重点产区建设的生产型和分配性冷库。由于设施老化、能耗高，与当前生产运行、储备调节和节能环保的要求很不适应。为在市场经济条件下充分发挥这部分冷库设施的作用，应按照节能环保、资源节约、安全运行的要求进行技术更新改造。加快淘汰落后的制冷设备、水循环设备，采用先进的制冷装置，加强维护与保养，使其转变为适应现代物流要求的商业性冷库。同时，要结合产业布局的调整，积极采用先进技术，新建一批与之配套的冷库及冷链流通设施。
(二)促进兼并重组，优化资源配置。
鼓励支持有实力的肉类企业以多种方式进行兼并重组，重点加大城市及其周边地区定点屠宰企业的整合力度，促进屠宰场点的集中合并。鼓励外商投资肉类工业领域，特别是中西部和东北老工业基地。要充分利用老企业的现有资源，进行改建、扩建与新建，将单一生产型冷藏加工设施转型为适应物流配送型冷藏加工设施。同时，鼓励大型企业“走出去”，通过在国外建厂、控股、兼并等多种形式进行跨国经营，提升我国屠宰及肉类加工企业在国际市场的影响力。
(三)延伸产业链条，扩大市场销售。
要建设优质专用畜禽产品生产基地，逐步实现加工原料的专用化、规模化和标准化，确保肉类工业发展的原料需求。鼓励肉类企业以产业化经营模式，与畜禽生产者建立稳定的购销关系和合理的利益分配机制，保证肉类工业优质专用原料的有效供给。
要建立肉类食品现代营销网络和物流配送体系。支持企业创建品牌，发展低温仓储和冷链配送，扩张品牌连锁销售网络和电子商务。鼓励肉类食品专业批发市场进行标准化改造。支持肉类食品企业发展出口业务，提升国际市场竞争力。
(四)加快技术进步，提升装备水平。
一是加快淘汰落后的手工和半机械化屠宰场：二是加快符合设置规划的定点屠宰企业的标准化改造；三是依托大型企业，建设一批科技创新基地和现代化示范生产线，构建科技创新的基础平台：四是积极发展畜禽屠宰及制品加工、禽蛋及制品加工装备制造业，提高我国肉类工业、蛋品工业装备国产化率和整体发展水平。
(五)调整产品结构，确保肉品安全，培育自主品牌。
积极落实“变大为小、变粗为精、变生为熟、变裸为包、变废为宝、变害为利”的方针，扩大冷鲜肉、小包装分割肉的加工比重，扩大液蛋、蛋粉等禽蛋制品精深加工的比重，开发科技含量高、附加值高的优质新产品，加快我国传统肉类食品的工业化生产。
建立完善的肉品质量安全管理体系，加快畜禽屠宰加工在线检测技术、肉类产品在线分级技术的开发 与应用，支持企业建立肉类食品质量安全追溯系统和产品召回制度，全面提升肉品质量安全水平。 加强肉类食品的商标注册管理，积极培育和扶持知名商标、民族特色商标等自主品牌。要充分利用《原产地域产品保护规定》，加大对我国肉类食品知名商标和优秀传统商标的保护。
(六)加强环保节能和资源综合利用，发展清洁生产。
加强定点屠宰场点的环境治理，坚决关闭位于饮用水源地、居住区等环境敏感地带的屠宰企业；对新 建项目要严格执行环境影响评价和项目竣工环境保护验收，落实各项环保要求：支持企业建立排污设施， 确保污染物达标排放；加快推广畜禽资源综合利用技术和清洁生产技术；推广病害畜禽及其非食用肉品的 无害化处理技术；推广冷加工、冷库节能、节水减排技术；推广沼气工程，发展循环经济。
五、我国肉类工业发展的政策保障与支撑条件
(一)提高宏观调控水平，加大肉类产业结构调整的政策支持力度
将肉类食品的产销及结构调整，作为财政政策的实施重点，增加畜牧业生产特别是牧区生产的补贴、主要肉类产品收储补贴和价格调控补贴，以及对病害畜禽无害化处理和节能环保项目建设的支持。在金融政策上，要结合肉类产业结构调整，重点支持因执行设置规划而取消的定点屠宰厂(场)在职人员的再就业，落实新的畜禽收购和肉品供应渠道；支持发展符合设置规划要求的现代化畜禽屠宰和肉类加工工业建设项目，保证项目的贷款需要。
实施大公司、大集团战略。在进行财政、税收、信贷等政策扶持的同时，积极促进投资主体的多元化，多渠道增加对肉类工业的投入，鼓励有实力的肉类企业在国内外资本市场上市融资，发行企业债券，解决企业融资难的问题，着力发展产供销一体化经营的产业链，提高产业集中度和核心竞争力，促进整个行业的结构调整。
(二)深化肉类产业管理体制改革
当前，我国肉类产业的管理体制比较复杂：在产业管理上，养殖环节由农业部门负责，屠宰环节由商务部门负责，加工环节由工业部门负责，流通环节由工商行政管理部门负责，消费环节由食品药品监督管理部门负责；在质量安全管理上，除上述各部门之外，还有卫生部门和质量检疫检验部门；在宏观调控管理上，主要由发展和改革委员会、财政、税务、中央人民银行等部门负责。由于相关行政管理部门较多，建议由国务院综合部门牵头，建立有各部门参加的统一协调决策机制，研究制定进一步促进肉类产业健康发展的政策措施，制定并组织实施产业发展规划；研究建立畜禽养殖、屠宰加工、批发零售、餐饮消费等环节质量安全监管的衔接机制，进一步理顺各部门的管理权限，各负其责，相互配合，切实履行好政府各主管部门的职责，提高对肉类产业发展的公共服务和监管水平。
在上述改革的基础上，建议加大规范执法的力度。一是严厉打击私屠滥宰及制售注水肉、病害肉等违法行为，落实企业的独立责任和托管责任，维护肉品市场秩序。二是不得限制外地屠宰厂(场)经检疫和肉品品质检验合格的畜禽产品进入本地市场，清理阻碍企业跨地区兼并重组的种种不合理限制，促进资源重组和优化配置，营造开放、公平、竞争、有序的肉品市场环境。
(三)健全肉类产业开放型经济体系
坚持开拓国际市场和扩大国内市场并举，积极参与WTO双边和多边谈判，加强国际交流和磋商，提高我国在国际谈判中的地位，逐步消除各种贸易壁垒，争取有利于我国肉类工业发展的条款。一是努力扩大肉类食品出口；二是继续做好利用外资工作，适时修订《外商投资产业指导目录》，发挥外资在科技创新、产业升级、区域协调方面的积极作用；三是实施“走出去”战略，支持有条件的大型企业集团到境外设点办厂，开发利用境外原料资源，加强同周边国家的协力共建和优势互补，实现从单纯出口商品向境外投资的转变。
(四)加强肉类行业诚信体系建设
2009年12月工业和信息化部会同发展改革委、监察部、农业部、商务部、卫生部、人民银行、工商总局、质检总局、食品药品监管局等10部门共同制定了《食品工业企业诚信体系建设工作指导意见》，并确定中国肉类协会与河南省自2010年开始共同组织开展肉类加工企业诚信体系建设试点工作。力求用3年左右时间，在试点基础上，完善企业内部诚信制度、诚信体系规范和标准，健全诚信评价制度，在全行业推广应用，逐步建立食品工业企业诚信体系运行长效机制。
从肉类行业的实际出发，建议政府在诚信体系建设工作中切实注意把握三大要点：一是依据《食品安全法》，加强对肉类企业诚信体系建设的指导和监督管理：二是充分发挥行业协会在肉类行业诚信体系建设中的推动作用；三是努力实现各部门、各地区之间企业信用信息的共享和诚信建设工作的协同。
本报告是“十二五”期肉类工业发展战略研究的大致框架，还需要专家、学者、企业家们认真研讨，集思广益，提出修改建议，以期进一步完善报告。
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